Ingredienser
1 porsjon soppfyll (se under)
1 dl cashewnøtter
½ dl soyayoghurt
1 ½ dl myk tofu
1/3 hvitløksfedd
1 ss løkpulver
¾ ts salt
ev. ½ ts gurkemeie
2 ½ ts psyllium husk eller 2 ½ ss potetmel
Olivenolje til steking
Soppfyll
2 ½ dl sopp, hakket
2 ½ dl purre, hakket
Ev. hvitløk
1-2 ts urtesalt
Fremgangsmåte
Bland sammen soppfyllingen, og fres den i litt olje eller vann.
Kjør cashewnøttene i mikseren til finmalte. Tilsett resten av ingrediensene, bortsett fra psyllium, og miks. Slå av mikseren innimellom, og rør i den tykke røren med en slikkepott. Tilsett litt mer væske om nødvendig. Bland godt. Rør inn psyllium. Ha halve røren i en oljet stekepanne (helst teflon). Stek omelettene på middels varme. Ha halvparten av soppfyllingen på den ene halvdelen av omeletten, og fold den andre halvdelen over slik at den dekker fyllingen. Fortsett med å steke begge sidene inntil omeletten er gyllen. Gjør det samme med resten av røren og fyllet.
Tatt fra boken Værsågod spis, av Ann-Christine Engblom.